Д-р Полина Пенкова Цокова е родена на 1 май 1978 г. в гр. Кула, където завършва основното си образование. Средно образование завършва в Националната гимназия за древни езици и култури – София през 1997 г. През 2002 г. се дипломира в Софийския университет „Св. Климент Охридски“ със специалност „Право“, през 2005 г. придобива образователно-квалификационната степен „бакалавър“ по специалността „История“, а през 2007 г. и степента „магистър“ по специалността „Нова и съвременна българска история“ в същия университет. През 2011 г. защитава докторската си дисертация на тема „Регионалната политика на българската държава към Благевградски, Смолянски и Кърджалийски окръг 60-те и 70-те години на ХХ век“. Специализирала е в Дания и Холандия.
Полина Цокова е работила като стажант в адвокатска кантора, съдебен кандидат в Софийския градски съд, експерт-юрист в Държавната комисия по сигурността на информацията и юрист към Министерството на отбраната от 2008 г.
Преподавателската ѝ дейност включва периода 2006-2008 г. като хонорован преподавател в академията на МВР по дисциплината „Защита на квалифицираната информация“ и периода 2010-2013 г. като хоноруван преподавател в Софийския университет по дисциплината „Европейски и регионални институции“. Тя често е ангажирана и като лектор в обучителни семинари по проблематика в областта на обществените поръчки с акцент върху – подпомагане функциите на възложителя по смисъла на Закона за обществените поръчки, изготвяне на правни становища по проектодокументация за обществената поръчка, съгласуване за законосъобразност на проектите на издаваните актове в хода на процедурата, участие в комисии за избор на изпълнител и за преговори по изменение на сключени договори, осъществяване на процесуално представителство по спорове, произтичащи от обявени или проведени обществени поръчки и т.н.
Има над 50 публикации по правни и исторически проблеми и събития предимно в специализирани издания. През 2016 г. излиза от печат книгата ѝ „Обществените поръчки“.
Д-р Полина Цокова е носител на няколко университетски награди, сред които е и наградата на Седмия годишен конкурс „Д-р Илко Ескенази“ за писмен труд в област „Право“ за 2011 г.
Член е на Българско историческо дружество.