Родена е на 21 април 1936 г. в с. Гурково /днес гр. Дунавци/. Баща ѝ е завършил инженерно агрономство във Франция и е почитател на музикалните изкуства. Семейството живее известно време и в гр. Кула, където работи баща ѝ. Още в ранна детска възраст тя се занимава с музика, свири на пиано, но посещава и балетна школа. Средното си образование завършва в София с пълно отличие и по настояване на баща си записва и завършва ВИИ“Карл Маркс“, специалност „Икономика“. Постъпва на работа като икономист във външнотърговска централа, но кандидатства и е приета за студент в Софийския университет „Св. Климент Охридски“, специалност „Българска филология“. След дипломирането си е приета оперно пеене  в Гърция. През 1966 г. завършва Музикалната консерватория в Атина с отличие като възпитаничка на проф. Стильополу. Специализира при Христо Бръмбаров/1967-68/ и  М. Брандт във Виена /1975-76/. От 1969 г., след спечелен конкурс,  от стажант-артист стига до солистка в Националния театър за опера и балет – София и изпълнителка на над 30 главни роли в нейните спектакли. Гастролира във „Фестивал опера“ в Глайндеборн, Англия /1976-77/, както и в почти всички оперни театри в Европа. След пенсионирането си е преподавател по оперно пеене в Софийския университет, , НАТФИЗ, Музикално училище „Панайот Пипков“, Пловдивския университет „Паисий Хилендарски“ и др.

Галя Йончева сяда на пианото на 7 годишна възраст и 15 години е ученичка на Веселина Герджикова. Първите ѝ учителки  по пеене са Елизабет Рутгерс и Елена Доскова Рикарди, за да стигне до известната вокална педагожка Мария Брандт във Виена, Австрия. Пее и в Академичните хорове към Икономическия институт и Софийския Университет. Първата ѝ роля на оперната сцена в Националния театър за опера и балет е на Кети Пинкертон от „Мадам Бътерфлай“ на Пучини, която е и най-малката роля в кариерата ѝ. Следват 33 централни роли изпълнявани на сцените в България и по света. Коронна е ролята ѝ на Татяна от „Евгений Онегин“, Мюзета и Мими в „Бохеми“, Лиза в „Дама пика“, Йенуфа“ в „Йенуфа“, Винеха в „Хан Крум“, Маргарита във „Фауст“, Чо Чо Сан в „Мадам Бътерфлай“, Милкана в „Майстори“, Мария Десислава в „Мария Десислава“ и много други.

Тя е любимка на българските оперни композитори. Парашкев Хаджиев и посвещава три свои произведения „Лето 893“, „Златната ябълка“, „Албена“ и „Мария Десислава“, а Красимир Кюркчийски „Наздраве, господарю“.

Гастролирала е в Англия, Португалия, Австрия, Румъния, СССР,  Белгия, Чехия, Словакия, Германия, Сърбия, Турция, Гърция, Франция, Холандия, Израел, Швейцария, Индия, Япония, Испания, Полша и др.

Има многобройни нейни записи в БНТ и БНР. Издадени са грамофонни плочи на „Балкантон“ със записи на оперите „Момчил“ от Любомир Пипков и „Мария Десислава“ от Парашкев Хаджиев с нейно участие и нейни солови изпълнения на арии от български опери и опери на Пучини. ВВС, Лондон заснема във филм второ действие на операта „Евгений Онегин“, а Пражката телевизия прави филм с нейн рецитал от оперни арии.

Галя Йончева е автор и на книгите „Оперни пътеки“/2006/-интервюта и портрети на петдесет видни оперни певци, диригенти, режисьори и художник-постановчици, с които е работила и „Отвъд завесата“/2009/ – размисли и разкази за чудната магия на оперното изкуство.

Многобройни са и наградите, които получава по време на своята певческа кариера и като признание за приноса ѝ за развитие на музикалната култура. Сред тях са  златния медал, с който завършва Атинската консерватори,  ордените „Св.св. Кирил и Методий“- I степен, „Георги Димитров“ и „Леош Яначек“/Чехия/ и званието „Заслужил артист“.

Майка е на доц. д-р Кристиан Таков /1965-2017/.